Collection: Kohshu

Kohshu apporte du temps dans le verre – et ici, la sélection ne commence pas par une définition, mais par des contrastes visibles et gustatifs. Le saké Momotose 5 Years Aged est légèrement ambré et décrit comme complexe. La variante de 300 ml du saké Momotose 10 Years Aged présente une couleur ambre prononcée et, selon la description du produit, un goût très complexe. Le Zuikan Nakakumi Vintage 5 Years Junmaishu est décrit comme ayant un goût de noisette et savoureux. Ainsi, la couleur, la durée de conservation et les indications gustatives explicitement mentionnées aident à comparer les bouteilles entre elles dans la gamme.

Ce que la maturation peut signifier pour le saké

La majeure partie du saké se boit jeune, généralement dans l'année ou les deux ans suivant sa production. Le saké mature ne constitue qu'une petite partie du spectre global. Au Japon, Kohshu désigne le saké vieilli. L'Association japonaise pour le saké longuement vieilli définit le Jukusei Kohshu comme un saké ayant mûri pendant trois ans : à partir de ce stade, les arômes et saveurs savoureux associés à la maturation apparaissent. Des changements peuvent déjà être perceptibles dès la deuxième année.

L'apparence du saké vieilli dans le verre ne dépend pas uniquement de son âge. Une maturation très lente à basse température peut s'accompagner d'une couleur claire ; à température ambiante, le saké peut développer une couleur plus profonde et un caractère plus puissant. Le spectre chromatique s'étend du jaune-vert clair à l'or, l'ambre et le cuivre, jusqu'au brun. Les arômes peuvent également s'intensifier : les notes fraîches et vertes s'effacent, tandis que les notes de noisette, de fumée, de caramel, de chocolat et d'autres notes torréfiées peuvent apparaître. Des nuances savoureuses et l'umami font également partie du spectre observé. La couleur et l'arôme peuvent donner des indications sur l'évolution de la maturation.

Les parfums du saké vieilli rappellent parfois le sherry, le brandy ou le whisky. Dans le cas du Kohshu, cependant, ces impressions ne sont généralement pas dues au chêne, mais au saké lui-même. Pour le stockage, on utilise entre autres des bouteilles, des cuves en émail ou en acier inoxydable, ainsi que des récipients en céramique.

Comparer des bouteilles concrètes

Le saké Momotose 5 Years Aged mûrit pendant cinq ans dans des cuves en céramique. Sa légère couleur ambrée est liée, dans les données de la boutique, aux acides aminés et à l'oxygène. La variante de 300 ml du saké Momotose 10 Years Aged représente dix ans de maturation dans des cuves en céramique.

Le Zuikan Nakakumi Vintage 5 Years Junmaishu est brassé avec du riz Yamada-Nishiki de Hiroshima, stocké quatre ans dans des récipients en terre cuite et atteint un total de cinq ans de stockage. Une couleur jaune doré ainsi qu'un goût de noisette et savoureux sont décrits.

Le Tamagawa Time Machine est brassé selon une méthode de 1712 et est doux, avec des notes de mélasse et de fruits secs. La sélection concrète s'étend ainsi du goût de noisette et savoureux jusqu'au sucré ; pour les bouteilles vieillies, différentes nuances d'ambre et des durées de stockage documentées servent d'orientation supplémentaire.