Junmai

Junmai

Quatre ingrédients, de nombreuses directions

Le Junmai est brassé à partir de riz, de riz koji, de levure et d'eau. Aucun alcool de brassage distillé n'est ajouté. Cette règle claire concernant les ingrédients crée un cadre artisanal commun, mais pas un goût uniforme. Dès le verre, l'éventail s'étend du plus léger et très sec au plus puissant avec de l'umami, une acidité agréable, une douce sucrerie ou une fine perlage.

Le Koji est au centre : du riz inoculé avec de l'Aspergillus oryzae. Le champignon koji transforme l'amidon du riz en sucre, tandis que la levure transforme simultanément ce sucre en alcool. Ces processus parallèles permettent la fermentation du saké. Même au sein de ce cadre commun, différentes indications sur la production ouvrent d'autres voies à travers le monde du saké. Ainsi, le Junmai allie une idée de base facile à comprendre à des directions gustatives étonnamment différentes.

Les mentions sur l'étiquette ouvrent également d'autres portes. Pour le Junmai Ginjo, 60 % maximum du grain de riz est conservé ; il est brassé selon le procédé méticuleux Ginjo, souvent avec une fermentation lente à très basse température. Pour le Junmai Daiginjo, cette proportion est de 50 % maximum. Le degré de polissage indique la partie du grain original qui reste après le meulage.

Du sec au profond et épicé

Deux pôles secs sont disponibles pour une entrée en matière directe : l'Obata Manotsuru Dry Junmai est très sec et léger à la fois ; le Hananomai Junmaishu Karakuchi se révèle puissant, rafraîchissant et très sec. Entre les deux se trouve le Zuikan Junmai Kowappa avec son goût de riz, son umami, son acidité agréable et sa fraîcheur juvénile. Le Matsumidori Tokubetsu Junmai met un accent différent, avec un équilibre entre douceur et acidité.

Les méthodes traditionnelles de préparation de la levure mère apportent plus de profondeur. Avec le Kimoto, des bactéries lactiques naturelles se développent et créent l'environnement acide nécessaire à la levure. Le Yamahai est issu de cette méthode ; l'eau chaude et le contrôle de la température favorisent la dissolution naturelle du riz et la croissance des bactéries lactiques. Afuri Ohana traduit le Kimoto par un umami puissant, des notes épicées et terreuses ainsi qu'une longue finale sèche. L'Afuri « Yamahai » semble au contraire profond et légèrement sucré. L'Izumibashi Kimoto Kurotonbo, issu du riz Yamada-Nishiki provenant des environs immédiats de la brasserie, vieillit deux ans en cuve et peut être bu à température ambiante ou chaud.

Perlage et maturation comme contraste

Le Junmai peut aussi pétiller. L'Izumibashi Sparkling Junmai Negori est non filtré et obtient grâce à une seconde fermentation en bouteille une fine perlage ainsi qu'un caractère fruité et frais. Le Kuroobi Yuyu mène dans la direction opposée : l'assemblage inhabituel de Junmai et de Junmai Daiginjo vieillit deux ans dans des cuves en céramique. Entre une douceur simple, une traction sèche, de l'umami, de l'acidité et de la maturation, il en résulte une sélection dans laquelle la règle des ingrédients sert d'orientation sans restreindre les formes d'expression.