Collection: Ginjo

Ginjo : une minutie qui se révèle dans le parfum

Pour le Ginjo, le caractère commence bien avant la première gorgée. Le riz est poli de telle sorte qu’il n’en reste au maximum que 60 pour cent du grain d’origine. Les couches extérieures, où sont concentrées les graisses et les protéines, sont ainsi réduites. Vient ensuite le Ginjo-zukuri : une méthode de brassage particulièrement minutieuse, dont l’exécution exacte varie d’une brasserie à l’autre. Elle s’accompagne souvent d’une fermentation lente à très basse température, qui fait ressortir les éléments aromatiques.

Le riz peut ainsi développer un parfum étonnamment complexe. Il existe un terme pour désigner cet arôme caractéristique : Ginjo-ka. Le spectre attesté va de la pomme, du melon, de la poire et de la banane aux agrumes, au litchi ou à l’ananas ; à cela peuvent s'ajouter des notes florales, épicées et des esters. Parfois, une note fruitée est clairement au premier plan, parfois plusieurs impressions se mélangent. Sous le parfum se cachent souvent des arômes plus discrets liés au riz. C'est précisément cette interaction qui rend le Ginjo intéressant : la précision artisanale laisse place à des parfums subtils, sans pour autant limiter le goût à un profil unique.

Du parfumé au corsé

Dans l'univers du Ginjo, deux pôles de style sont décrits. Le Kaori Ginjo met davantage l’accent sur le parfum, le Aji Ginjo sur la finesse du goût. À cela s’ajoute la distinction entre le Junmai Ginjo, composé de riz, de riz-koji, de levure et d’eau, et le Ginjo avec ajout d’alcool de brassage. Ce dernier peut rehausser les éléments aromatiques et favoriser une structure plus légère ; la variante purement issue du riz est plutôt associée à la profondeur et à un goût de riz doux et riche. Ce sont des lignes directrices au sein d’une large famille de styles, marquées par des choix concrets lors du brassage.

Trois directions marquantes illustrent à quel point ces choix influencent le résultat en bouteille. Le Koshi no Kanbai « Tokusen » allie un goût clair et pur à de subtiles notes fruitées et florales ; son caractère doux et harmonieux se rapproche du côté fin et parfumé. Le Yamamoto Honke Shinsei Ginjo pose un autre accent avec son goût rond et légèrement sucré. Quant au Jokigen Yamahai Ginjo, la méthode Yamahai lui confère plus de complexité et un umami corsé.

Le stockage peut également faire évoluer le profil. L’Afuri « Twelve years of Rain » est brassé à partir de riz Yamada-Nishiki et Miyama-Nishiki sélectionnés et conservé quelques mois de plus que les autres sakés de la brasserie. Il en résulte un goût plein et sec qui accompagne bien la viande et le poisson. Le Jokigen Ginjo Raijin allie un goût équilibré et puissant à des plats légers. Ainsi, le Ginjo ne conduit pas nécessairement du parfum fin à la seule légèreté, mais également à la douceur, à l’umami, à la rondeur ou à une clarté sèche.