Collection: Kagatobi

Fukumitsuya de Kanazawa brasse à Ishibiki, dans la préfecture d'Ishikawa. L'histoire de la maison remonte à 1625 et est étroitement liée à celle de Kanazawa. Dans cette ville s'est développée au fil des siècles une culture marquée de l'artisanat, de la gastronomie et du brassage de saké. Fukumitsuya perpétue cet héritage non seulement dans le nom de ses sakés, mais aussi à travers une vision claire des principes fondamentaux essentiels à la brasserie.

Tout commence par le riz et l'eau. Fukumitsuya accorde une importance particulière à la sélection du riz à saké et à la qualité de l'eau de brassage, auxquels s'ajoutent le koji, la levure et le travail des kurabito au sein de la brasserie. En 2001, la maison a entièrement orienté sa production vers le saké Junmai. En tant que Junmai-Gura, Fukumitsuya brasse depuis lors sans ajout d'alcool de brasserie. Ainsi, le riz, l'eau et la maîtrise minutieuse de la fermentation restent les fondements déterminants du saké.

Cette concentration n'est pas synonyme de restriction stylistique. Fukumitsuya travaille avec différents taux de polissage, catégories de saké et durées de maturation. La maturation démontre précisément à quel point le caractère d'un saké peut évoluer au sein d'une même maison. Les cuves en céramique jouent un rôle particulier pour certaines mises en bouteille : elles sont utilisées aussi bien pour des maturations de deux ans que pour un stockage avoisinant les trois ans.

Kagatobi fait partie des gammes de saké de Fukumitsuya. Le Kagatobi Junmai Ginjo est légèrement sucré et volontairement peu complexe. Le Kagatobi Ai Junmai Daiginjo paraît élégant grâce à son taux de polissage élevé ; une fine douceur reste discrètement intégrée au profil gustatif. Pour le Kagatobi Kissho Junmai Daiginjo, le taux de polissage est de 40 pour cent. Il est décrit comme élégant et complexe, et est présenté dans une boîte en bois décorative.

Une autre facette de la brasserie est illustrée par le Kagatobi Junmai Daiginjo Senkkai Nishikie Label. Ce saké mature pendant 1000 jours, soit près de trois ans, dans des cuves en céramique. Durant cette période, il développe une couleur légèrement brunâtre et un goût nettement plus complexe. Le Kuroobi Yuyu associe lui aussi la maturation à une composition inhabituelle : pour le produire, un Junmai et un Junmai Daiginjo sont assemblés, puis stockés pendant deux ans dans des cuves en céramique. Ainsi, le travail de Fukumitsuya s'étend du Junmai Ginjo accessible aux mises en bouteille longuement maturées, sans jamais quitter le socle commun constitué par le riz, l'eau et la méthode de brassage Junmai.