Collection: Sohomare

Sake Sohomare – Histoire familiale et savoir-faire Kimoto de Tochigi

Sohomare associe un riz soigneusement sélectionné à l’art traditionnel de la méthode Kimoto et à une passion particulière pour l’assemblage. Différents millésimes, levures et lots sont harmonisés afin de créer des sakés profonds, à la texture crémeuse et élégants. Cette approche est portée par la famille Kono, qui dirige Sohomare depuis sa fondation en 1872.

Une famille de brasseurs aux racines de Shiga

L’histoire de la famille s’étend au-delà de son actuel site de production. Ses ancêtres vivaient à Hino, dans la préfecture de Shiga, et faisaient partie de l’entourage des marchands d’Omi. Avec d’autres familles, ils s’installèrent à Utsunomiya, dans l’actuelle préfecture de Tochigi. La rue Hino, toujours présente sur place, témoigne encore aujourd’hui de ce lien.

En 1872, la famille fonda sa brasserie dans le district de Haga. Jun Kono dirige Sohomare depuis cinq générations ; son fils Michihiro appartient également à l’entreprise familiale. Le lien avec Tochigi se manifeste aussi dans l’eau de brassage : Sohomare utilise l’eau d’une source dont l’origine se trouve dans la rivière Kinu.

Yamada Nishiki de Hyogo – un lien délibérément préservé

En ce qui concerne le riz, Sohomare regarde au-delà des frontières de sa propre préfecture. Le Yamada Nishiki Toku-A de Hyogo joue un rôle central dans les gammes Junmai, Ginjo et Daiginjo. Sont notamment prisés les terroirs de Yokawa et de Tojo.

Cet approvisionnement en riz s’est développé au fil des décennies. Dès les années 1950, le père de Jun Kono avait noué des liens avec la coopérative agricole de Hyogo et commencé à s’approvisionner en Yamada Nishiki. Par la suite, les quantités provenant des terroirs Toku-A ont progressivement augmenté. Pour la famille, les qualités du riz adaptées à son saké comptent davantage qu’une origine exclusivement régionale.

Kimoto : un savoir-faire qui demande du temps

Jun Kono privilégie la méthode Kimoto traditionnelle. Dans le starter de levure, un milieu acide se développe grâce aux bactéries lactiques naturellement présentes. La méthode classique comprend également le travail et le foulage du mélange de riz et de koji. Ce procédé exige du temps, de l’expérience et un suivi minutieux.

Chez Sohomare, ce savoir-faire s’accompagne d’une approche nuancée de l’élevage et de l’assemblage. Le Kimoto Junmai Daiginjo est par exemple décrit par la brasserie comme offrant une attaque douce et légèrement crémeuse, un milieu corsé et une aromatique élégante. Puissance et finesse ne s’excluent pas.

L’art d’unir différents lots

L’assemblage constitue une facette particulière de Sohomare. Plutôt que de considérer chaque lot séparément, la brasserie harmonise différentes cuvées afin de leur donner un profil gustatif commun. Jusqu’à trois millésimes et quatre types de levures peuvent ainsi être réunis ; pour le Junmai Daiginjo Kimoto, plus de dix lots sont parfois combinés.

La proximité avec la culture du vin réside dans cette composition précise : ce n’est pas le nombre d’ingrédients qui compte, mais leur interaction. Ceux qui souhaitent découvrir des sakés à la texture et à la profondeur gustative trouveront chez Sohomare une brasserie qui façonne ce style depuis des générations grâce à des choix indépendants.