5 mythes sur le saké à oublier immédiatement
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Table des matières
- Mythe n° 1 : Le saké est du « vin de riz »
- Mythe n°2 : Le saké est un alcool à fort degré.
- Mythe n° 3 : Le bon saké doit être chaud (ou glacé).
- Mythe n° 4 : L’ajout d’alcool est synonyme de mauvaise qualité.
- Mythe n°5 : Le saké s’améliore avec le temps.
Peut-être avez-vous évité le saké jusqu'à présent, le considérant comme cette boisson étrange et chaude servie gratuitement dans les restaurants bon marché. Ou peut-être craignez-vous sa forte teneur en alcool. Il est temps de se débarrasser de ces préjugés. Voici la vérité.
Mythe n° 1 : Le saké est du « vin de riz »
En réalité, le saké ressemble plus à la bière qu'au vin.
L'appellation « vin de riz » persiste, mais elle est techniquement incorrecte. Le vin est issu de la fermentation de fruits (raisins) qui contiennent déjà du sucre. Le riz, quant à lui, ne contient pas de sucre, mais de l'amidon.
Pour fabriquer du saké, cet amidon doit d'abord être transformé en sucre, comme pour la bière. La différence : pour le saké, la transformation (amidon en sucre) et la fermentation (sucre en alcool) se déroulent simultanément dans la même cuve. C'est un savoir-faire unique au monde, mais certainement pas du vin.
Mythe n°2 : Le saké est un alcool à fort degré.
La vérité est que le saké est à peine plus fort que le vin.
Le saké n'est pas un alcool distillé comme la vodka, le whisky ou le shochu. Il ne brûle pas. Alors que les spiritueux titrent souvent à 40 % d'alcool, le saké affiche généralement un taux d'alcool doux de 15 à 16 % vol. C'est comparable à un vin rouge californien corsé ou à un Shiraz. Vous pouvez donc facilement savourer un verre ou deux avec votre repas sans ressentir de malaise.
Mythe n° 3 : Le bon saké doit être chaud
La vérité est la suivante : la plupart des sakés de qualité supérieure se dégustent mieux frais.
Ce mythe remonte à la période d'après-guerre, où la qualité du saké était souvent si médiocre qu'il fallait le chauffer pour masquer les mauvais goûts.
Aujourd'hui, ce qui suit s'applique :
- Ginjo et Daiginjo (Premium) : À déguster comme un vin blanc – légèrement frais pour apprécier leurs arômes fruités. La chaleur les dénaturerait.
- Junmai et Honjozo (Rustique) : Ces bières peuvent être bues chaudes (et ont un goût merveilleusement riche en umami), mais ce n'est pas obligatoire.
Mythe n° 4 : L’ajout d’alcool est synonyme de mauvaise qualité.
En réalité, c'est un choix de style, et non une mesure d'économie.
Beaucoup pensent que le saké auquel on a ajouté de l'alcool de brasserie ( honjozo ) est dilué pour réduire les coûts. Erreur ! Les brasseurs ajoutent souvent une petite quantité d'alcool pour extraire des saveurs et des arômes du moût qui ne seraient pas obtenus avec de l'eau seule. Les sakés honjozo sont souvent plus légers, plus parfumés et ont une finale plus « pure » que les sakés de riz pur (junmai). C'est tout simplement une question de goût.
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Mythe n°5 : Le saké s’améliore avec le temps.
La vérité, c'est que le saké est un produit frais.
Ne gardez pas cette bonne bouteille de saké pour votre anniversaire dans 10 ans ! Le saké ne contient aucun conservateur (sulfites) et très peu d'acide pour le préserver. Il est fait pour être consommé frais – idéalement dans les 12 à 18 mois suivant sa fabrication.
Exception : le « koshu » spécial (saké vieilli), qui est volontairement oxydé. Mais pour 99 % des bouteilles : la fraîcheur est primordiale.
Des préjugés éliminés ?
Le moment est idéal pour redécouvrir le saké – son vrai goût.
