Pourquoi jetons-nous 50 % ? L’art du polissage du riz (Seimai)

Points clés à retenir :

• Le taux de polissage (Seimaibuai) détermine la catégorie (Junmai vs. Ginjo).
• Le polissage élimine les graisses et les protéines qui peuvent entraîner des fausses notes.
• Les techniques modernes telles que le « polissage à plat » (Genkei Seimai) révolutionnent actuellement la qualité.

Imaginez acheter 100 kg du meilleur riz. Puis, vous le mettez dans une machine qui le broie jusqu'à ce qu'il n'en reste que 50 kg. Les 50 kg restants sont réduits en poussière. Absurde ? Non, c'est pourtant la condition sine qua non pour obtenir du Junmai Daiginjo .

Le polissage (seimai) est la première et la plus brutale étape de la production de saké. Mais pourquoi la pratique-t-on ?

L'anatomie du goût

Un grain de riz a une structure semblable à celle d'un œuf :

• Couche extérieure (coque et bord) : C’est là que se trouvent les protéines, les lipides, les vitamines et les minéraux. Ce qui est bon pour les aliments est mauvais pour le saké. Ces substances provoquent le « tzatsumi » (goût impur) et accélèrent le vieillissement du saké, qui brunit.
• À l'intérieur (cœur/Shimpaku) : c'est là que se trouve l'amidon pur. L'amidon est transformé en sucre, puis en alcool. L'amidon pur confère à la pâte une saveur fruitée et intense.

Plus on polit l'extérieur, plus le saké devient « pur », fin et fruité.

Comprendre les nombres (Seimaibuai)

Chaque étiquette de saké de qualité supérieure comporte un chiffre, par exemple 60 %. Cela correspond à la quantité de riz restante .

• 70 % (Junmai / Honjozo) : 30 % ont été broyés. Le saké conserve un goût prononcé de riz, avec une saveur umami.
• 60 % (Ginjo) : 40 % ont été moulus. Le saké devient plus léger et plus aromatique.
• 50 % ou moins (Daiginjo) : La moitié du riz est utilisée ! Le saké est extrêmement fin, élégant et souvent cher (car il nécessite deux fois plus de matière première).

Haute technologie : Polissage plat (Genkei Seimai)

Autrefois, le riz était simplement moulu pour obtenir une forme ronde. Problème : le grain de riz n’est pas rond, mais oblong. Le mouture en forme ronde éliminait trop d’amidon sur les côtés, tandis que des résidus de protéines subsistaient aux extrémités.

La technique la plus moderne est le polissage à plat (Genkei Seimai) . Des rouleaux à commande numérique broient le grain de manière à ce qu'il conserve sa forme originale, mais en plus petit. Cela permet une élimination extrêmement efficace des protéines sans gaspillage d'amidon précieux.
Un saké poli à 60 % à plat peut avoir un goût aussi pur qu'un saké poli à 40 % en rond.

La prochaine fois que vous achèterez du saké, tenez compte du pourcentage d'alcool. Il ne vous renseigne pas sur la qualité du saké, mais il vous donne une idée de son style : fort (pourcentage élevé) ou élégant (pourcentage faible).

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