Comment fabrique-t-on le saké ? La magie de l’eau, du riz et du koji
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Table des matières
- Les 4 ingrédients sacrés
- Koji : Le champignon qui rend tout possible
- Le processus : Pourquoi le saké est plus difficile à produire que le vin
- Les Toji : Une vie pour le saké
Lorsque vous tenez entre vos mains une bouteille de saké haut de gamme qui coûte 30, 50 ou 100 euros, vous pourriez vous demander : « Pourquoi est-ce plus cher que mon Riesling ? »
La réponse réside dans l'effort que cela implique. Brasser du saké est un exercice d'équilibriste, tant sur le plan physique que chimique. Alors que la nature accomplit la majeure partie du travail pour le vin (le raisin contient du sucre, que les levures consomment pour produire de l'alcool), le brasseur de saké doit produire lui-même le sucre. En plein hiver. À la main.
Les 4 ingrédients sacrés
Selon la loi japonaise sur la pureté, seuls quatre éléments sont nécessaires pour obtenir un saké de qualité supérieure (Junmai) :
- Riz Saka-Mai : Riz à saké spécial, plus gros et plus résistant que le riz de table. Il est poli pour éliminer les matières grasses et les protéines.
- Eau : Le saké est composé à 80 % d'eau. L'eau japonaise est presque toujours extrêmement douce, ce qui confère au saké sa texture soyeuse.
- Levure (Kobo) : Elle détermine l'arôme – de la banane à la pomme.
- Koji : Le Secret.
Koji : Le champignon qui rend tout possible
Il existe un vieux dicton chez les brasseurs : « D'abord le koji, ensuite le moto (levain), et enfin le moromi (empâtage). »
Le koji est du riz cuit à la vapeur et recouvert d'une fine moisissure ( Aspergillus oryzae ). Cette moisissure n'a qu'une seule fonction : décomposer l'amidon du grain de riz et le transformer en sucre.
Le processus : le koji est produit dans une pièce spéciale, semblable à un sauna (muro). Le maître brasseur doit vérifier la température toutes les quelques heures pendant 48 heures et remuer le riz manuellement, souvent au milieu de la nuit. Une seule erreur, et toute la production est gâchée.
Le processus : Pourquoi le saké est plus difficile à produire que le vin
Le saké utilise une technique unique au monde : la fermentation parallèle multiple .
La différence expliquée simplement :
- Bière : D’abord l’amidon en sucre (brassage), PUIS le sucre en alcool (fermentation). L’une après l’autre.
- Saké : Le koji transforme l’amidon en sucre, tandis que, simultanément dans la même cuve, la levure transforme ce sucre en alcool. Tout se déroule en parallèle.
Il s'agit d'un chaos biochimique qui doit être parfaitement maîtrisé. Afin d'éviter de saturer les levures, les ingrédients (eau, riz, koji) ne sont pas ajoutés à la cuve en une seule fois, mais en trois étapes sur quatre jours ( Sandan Shikomi ).
Les Toji : Une vie pour le saké
Le responsable de la brasserie s'appelle un toji (maître brasseur). Traditionnellement, les tojis quittent leur famille en automne et vivent à la brasserie tout l'hiver sans prendre un seul jour de congé. Ils ne dorment souvent que quelques heures par nuit pour surveiller le koji, un ferment délicat.
Alors la prochaine fois que vous siroterez un Daiginjo , vous ne goûterez pas seulement du riz et de l'eau. Vous goûterez les nuits blanches et le dévouement du Toji.
Aimeriez-vous goûter à ce savoir-faire ?
Nous avons sélectionné des sakés provenant de petites brasseries artisanales (jizake) qui perpétuent encore ces traditions aujourd'hui.
