Voyage autour du saké au Japon : les régions les plus importantes et leurs saveurs
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Table des matières
- Existe-t-il une notion de « terroir » pour le saké ?
- Nada (Hyogo) : Le « saké des hommes »
- Fushimi (Kyoto) : Le « saké des femmes »
- Niigata : Le Royaume des Neiges
- Quelle région vous convient le mieux ?
Quand on parle de vin, une chose est parfaitement claire : un Riesling de Moselle n’a pas le même goût qu’un Riesling d’Alsace. Le sol, le climat et l’eau contribuent tous à façonner son goût.
On a longtemps cru que c'était impossible avec le saké, puisque le riz peut être importé de tout le Japon. Mais c'est faux. L' eau et le climat locaux ont une influence considérable sur la fermentation. Pour trouver son style de saké préféré, il faut consulter une carte.
Existe-t-il une notion de « terroir » pour le saké ?
Oui, et le facteur principal est l' eau . Le saké est composé à 80 % d'eau. Les minéraux qu'elle contient déterminent l'activité des levures.
- Eau dure (riche en minéraux) : assure une fermentation vigoureuse et rapide. Le saké devient fort, sec et acide.
- Eau douce (faible teneur en minéraux) : assure une fermentation lente et douce. Le saké devient doux, sucré et élégant.
Nada (Hyogo) : Le « saké des hommes »
La région de Nada, dans la préfecture de Hyogo (près de Kobe), est la plus grande zone de production de saké du Japon. On y brasse du saké depuis des siècles.
Le secret : la fameuse eau « Miyamizu ». Riche en phosphore et en potassium, elle stimule intensément la fermentation. Il en résulte un saké appelé Otokozake (« saké des hommes ») : sec, corsé, d’une acidité marquée et d’une belle structure. Il s’accorde parfaitement avec les saveurs des viandes grasses ou des tempuras.
Fushimi (Kyoto) : Le « saké des femmes »
À quelques minutes en train de là, dans l'ancienne ville impériale de Kyoto, se trouve le quartier de Fushimi. Ici, le monde est complètement différent.
Le secret : l’eau de Gokosui est réputée pour sa douceur. La fermentation est très délicate. Le résultat, traditionnellement appelé Onnazake (« saké des femmes »), est soyeux, souvent légèrement sucré, doux et élégant. Une introduction parfaite pour ceux qui préfèrent un saké moins amer.
Niigata : Le Royaume des Neiges
Partons pour le nord, vers la côte de la mer du Japon. Niigata est célèbre pour trois choses : son excellent riz, ses mètres de neige et Tanrei Karakuchi .
Le secret : la neige. L’air est exceptionnellement pur et froid en hiver, idéal pour la longue fermentation du saké de qualité supérieure (ginjo). De plus, la fonte des neiges purifie l’eau. « Tanrei Karakuchi » signifie « Léger et sec ». Les sakés de Niigata sont réputés pour leur texture onctueuse et printanière, ainsi que pour leur finale d’une pureté et d’une fraîcheur exceptionnelles. Ils accompagnent à merveille le sashimi.
Quelle région vous convient le mieux ?
Le choix de la région est une question de goût personnel :
- Vous recherchez puissance et structure ? Alors le « bienfait pour les hommes » de Nada est fait pour vous.
- Vous préférez quelque chose de doux et agréable ? Alors choisissez le « saké des femmes » de Kyoto .
- Vous préférez une eau cristalline et sèche ? Alors vous allez adorer Niigata .
Prêt pour le voyage ?
Nous avons classé nos collections par région afin que vous puissiez trouver directement votre terroir.
