Arabashiri, Nakadori, Seme : Le goût du pressage

Points clés à retenir :

• Le saké provenant d'une même cuve a un goût différent selon le moment où il sort du pressoir.
• Arabashiri : Le début sauvage et trouble.
• Nakadori : La pièce maîtresse pure et parfaite (souvent utilisée pour les compétitions).
• Seme : La conclusion puissante.

Vous avez peut-être déjà entendu parler de « première pression » pour l'huile d'olive. Pour le saké également, le moment du pressurage (joso) est crucial pour sa qualité. Une fois le moût (moromi) prêt, il est mis en sacs et pressé. Mais le résultat évolue considérablement avec le temps.

Certaines brasseries embouteillent ces trois niveaux séparément sous l'appellation « Éditions limitées ». Voici un guide pour comprendre ces bouteilles rares.

1. Arabashiri (Le Commencement Sauvage)

Littéralement « le flux brut ». Il s'agit du saké qui s'écoule des sacs de lui-même dès le début, uniquement par gravité, avant même le pressage.
Le goût : souvent légèrement trouble (fines particules de riz), pétillant, sauvage, frais et exubérant. Son arôme est intense.
Quand le déguster ? En hiver, comme un Shiboritate ultra-frais.

2. Nakadori (Le Cœur)

Également appelé Nakagumi . Dès qu'une légère pression est exercée, la partie la plus claire et la plus pure du saké s'écoule. Elle offre un équilibre parfait entre arôme, goût et pureté.
Le goût : limpide, élégant, onctueux. Les brasseries utilisent presque toujours le Nakadori pour leurs participations aux concours ou pour leurs Daiginjos les plus prestigieux.
Quand boire ? Quand on recherche la perfection.

3. Seme (La conclusion)

À la toute fin, la pression est maximisée pour extraire la moindre goutte.
Le goût : Ce saké contient davantage de substances indésirables (graisses, protéines) provenant du riz. Il est souvent plus âpre, plus amer et plus fort. Il est rarement vendu comme saké haut de gamme, mais généralement assemblé avec d’autres sakés pour lui donner du corps.

Pourquoi est-ce important ?

Quand on voit une bouteille étiquetée « Nakadori » ou « Arabashiri », on sait que le maître brasseur a soigneusement sélectionné les grains. C'est un gage de qualité pour les connaisseurs. Un Arabashiri, c'est une expérience qu'on ne trouve pas en supermarché.