Le cœur du saké : pourquoi Koji (Seigiku) décide de tout

Points clés à retenir :

• "Ichi Koji, Ni Moto, San Tsukuri" : le Koji est officiellement l'étape la plus importante du brassage.
• Le koji est du riz cuit à la vapeur sur lequel se développe une moisissure noble (Aspergillus oryzae).
• Le brasseur décide si le saké sera léger ou fort en fonction du type de moisissure qui s'y développe (Tsukihaze ou Souhaze).

Demandez à un maître brasseur quelle est l'étape la plus importante dans la production de saké, et il vous répondra sans hésiter : le seigiku (la fabrication du koji).

Il y a un vieux dicton : « D'abord le koji, ensuite la levure, enfin le brassage. » Mais qu'est-ce que cette poudre blanche saupoudrée sur le riz exactement ?

L'employé invisible : Aspergillus oryzae

Le riz à saké contient de l'amidon mais pas de sucre. Or, la levure ne peut consommer que du sucre. Il nous faut donc un intermédiaire : le koji (une moisissure). Ses enzymes agissent comme de minuscules ciseaux : elles découpent les longues chaînes d'amidon du riz en petites molécules de sucre (glucose).

Le processus : 48 heures sans sommeil

Le koji est fabriqué dans une pièce spéciale appelée Koji Muro . C'est une sorte de sauna : chaud (environ 30-32 °C) et humide, avec des murs en bois de cèdre.

1. Le riz cuit à la vapeur est étalé sur les tables.
2. Le brasseur saupoudre le riz de fines spores vertes (tane koji).
3. Le combat commence. Le champignon se développe et génère de la chaleur. Le brasseur doit remuer, retourner et aérer le riz toutes les quelques heures (même la nuit !) pour éviter qu'il ne surchauffe. Si le koji devient trop chaud, il meurt. S'il devient trop froid, il cesse de fonctionner.

L'art du design : Tsukihaze contre Souhaze

Le brasseur peut contrôler la façon dont la levure se développe dans le grain. Cela détermine le goût du saké.

1. Tsukihaze (moucheté)

Le champignon se développe sous forme de petits points à la surface, mais pénètre profondément au cœur du grain de riz.
Résultat : Peu d’enzymes, saccharification lente. Ceci produit un saké pur et élégant. Idéal pour le Ginjo et le Daiginjo .

2. Souhaze (Couvert)

Le champignon enveloppe le grain entier comme une fourrure blanche et pénètre partout.
Résultat : Une puissance exceptionnelle, une abondance d’enzymes, de sucre et d’acides aminés. Il en résulte un saké puissant et corsé. Idéal pour les raffinages Junmai et Futsu-shu .

Alors la prochaine fois que vous boirez du saké, souvenez-vous : vous goûtez le fruit de 48 heures de travail sans sommeil dans la salle du koji.

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