Comment déguster le saké comme un sommelier : un guide étape par étape

Points clés à retenir :

• La dégustation suit le principe : apparence, arôme (Uwadachi-ka), goût (Fukumi-ka) et finale (Kire).
• L'« œil de serpent » (Janome) dans le bécher permet de vérifier la clarté.
• Apprenez des termes comme « kire » (coupe nette) et « kuritsuki » (texture).

Boire du saké est un plaisir. Le déguster est un voyage de découverte. Quand on sait ce qu'il faut rechercher, même le saké le moins cher devient soudainement plus savoureux.

Contrairement au vin, où il est courant de faire tourner le verre dans le verre et de le siroter, la dégustation de saké (kikisake) est plus subtile. Voici un guide sur la façon dont les juges professionnels procèdent au Japon.

1. Apparence

Prenez un Kikisake-Choko traditionnel (une tasse blanche avec deux anneaux bleus au fond). Ces anneaux sont appelés « Janome » (œil de serpent).

• Clarté : Observez les anneaux bleus à travers le saké. Sont-ils nets et bien définis ? Un bon saké doit être limpide comme du cristal. Une légère turbidité (s'il ne s'agit pas d'un nigori) peut indiquer un défaut protéique (hiochi).
• Couleur : Observez la porcelaine blanche. Le saké est-il transparent comme l’eau ? Ou présente-t-il des reflets dorés/verts ? Le saké fraîchement pressé a souvent une teinte verdâtre. Le saké vieilli (koshu) tend vers l’ambre. Une légère teinte jaune est normale et recherchée dans le junmai (provenant du riz).

2. L'arôme (nez)

Nous distinguons deux types de parfums :

• Uwadachi-ka (Arôme montant) : L’arôme que vous percevez avant de boire. Plongez votre nez au fond du verre. Sentez-vous des fruits (ginjo-ka) ? De la banane, de la pomme, du melon ? Ou plutôt du riz, des champignons, du yaourt ?
• Fukumi-ka (arôme buccal) : L'arôme qui remonte de la gorge au nez lorsque vous avez le saké en bouche (rétronasal).

3. Le goût (palais)

Prenez une petite gorgée et laissez-la se répandre sur votre langue. Concentrez-vous sur les cinq saveurs (Go-mi) :

1. Amami (douceur) : Est-ce sec ou sucré ? La douceur du saké provient du riz et est souvent plus douce que celle du sucre.
2. Sanmi (acidité) : Le saké est moins acide que le vin (acide succinique, acide lactique). C’est cette acidité qui lui donne sa structure. Sans acidité, il serait fade.
3. Karami (sécheresse/épices) : Une sensation d'alcool ou d'épices.
4. Nigami (amertume) : Une légère amertume en finale est souvent souhaitable pour équilibrer la douceur (comme avec le pamplemousse).
5. Shibumi (astringence) : La sensation de peluche sur la langue (rare dans un bon saké, plutôt un défaut).

4. La sortie (Fin)

C'est le plus important pour un bon saké. Les Japonais appellent ça kire (la coupe).
Un saké de qualité supérieure ne doit pas laisser de sensation collante en bouche. Il doit trancher comme un sabre de samouraï et disparaître instantanément. Une finale nette et fraîche (kire) est la marque de la qualité, notamment pour les sakés de Niigata.

Conseil de pro : Changez la température

Le saké est la seule boisson dont la saveur change radicalement lorsqu'on la réchauffe dans la main. Goûtez-le froid, puis laissez reposer le verre 5 minutes et goûtez-le à nouveau. Vous découvrirez de nouvelles nuances.