Le roi du riz : tout sur Yamada Nishiki et le terroir
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Points clés à retenir :
- Ne pas consommer : le riz au saké (Saka-Mai) diffère fondamentalement du riz de table : il est plus gros, contient moins de protéines et possède un cœur d’amidon mou.
- Yamada Nishiki : Considéré comme le « roi » des variétés de riz, il est originaire de Hyogo et indispensable à la production des meilleurs daiginjos au monde.
- Le terroir existe : comme en Bourgogne, il existe des appellations « Grand Cru » pour le riz, les zones dites « Spéciales A ».
Quand on parle de vin, le cépage est la première chose dont on parle. Un cabernet sauvignon a un goût différent d'un pinot noir. En revanche, pour le saké, on suppose souvent que le riz est secondaire et que seule la technique de brassage compte. C'est une idée fausse.
Le choix du riz est l'âme du saké. Au Japon, on compte plus de 100 variétés de saka-mai (riz à saké) enregistrées, mais l'une d'entre elles se distingue particulièrement : le Yamada Nishiki . Dans cet article, vous découvrirez pourquoi ce riz est si cher, pourquoi les brasseurs l'affectionnent tant et comment le reconnaître dans votre verre.
1. Riz au saké vs. riz de table : l’anatomie
Pourquoi le maître brasseur ne va-t-il pas simplement au supermarché acheter du riz à sushi ? Parce qu’un excellent riz de table donne un mauvais saké.
Le riz de table (comme le Koshihikari) est cultivé pour son goût délicieux : riche en protéines, en lipides et en acides aminés, il possède une saveur umami caractéristique. Cependant, ces mêmes substances sont néfastes pour la production de saké. Un excès de protéines et de lipides donne au saké un goût âpre et désagréable, ainsi que des arômes parasites.
Le secret de Shimpaku
Le riz à saké est cultivé depuis des siècles dans un but précis : obtenir le shimpaku , ce cœur blanc laiteux composé presque exclusivement d’amidon, situé au centre du grain. Contrairement au riz de table où les matières grasses et les protéines sont réparties dans tout le grain, dans le riz à saké, elles sont concentrées à la périphérie.
Cela permet aux brasseurs de polir le riz (Seimaibuai). Ils enlèvent les couches extérieures (graisses et protéines) pour ne conserver que le cœur d'amidon pur (Shimpaku). Plus ce cœur est gros et bien centré, meilleur est le riz.
2. Yamada Nishiki : Le roi des variétés de riz
Créé en 1923 dans la préfecture de Hyogo, le Yamada Nishiki est un croisement entre deux variétés anciennes (Yamasahi et Wataribune). Il continue de dominer le monde des sakés haut de gamme.
Pourquoi est-il si spécial ?
- Taille : Le grain est énorme et lourd (environ 27 g pour 1000 grains).
- Le Shimpaku : Il possède un noyau d'amidon de grande taille et de forme parfaite.
- Absorption d'eau : Elle absorbe l'eau de manière extrêmement précise et prévisible – un point crucial pour le timing de la cuisson à la vapeur.
- Résolution : Il se dissout très bien dans le moût (moromi), mais conserve sa structure.
Quel est le goût d'un saké Yamada Nishiki ?
Les sakés brassés exclusivement à partir de ce riz sont considérés parmi les plus élégants au monde. Ils se caractérisent par une grande profondeur , une texture onctueuse, presque huileuse, et une complexité fruitée . Si vous percevez des notes de melon, de pêche blanche ou de lys dans un daiginjo, il s'agit souvent du riz Yamada Nishiki utilisé.
Ce n'est pas un hasard si, lors des « Japan Sake Awards » (Zenkokushinshu Kanpyokai), la quasi-totalité des médailles d'or sont décernées à des sakés brassés à partir de ce riz.
3. Le terroir : les vignobles « Grand Cru » de Hyogo
On a longtemps cru que le saké n'avait pas de terroir, à l'instar du riz, qui se transporte facilement. Mais cela ne s'applique pas au Yamada Nishiki. Ce cépage délicat possède des tiges très hautes (jusqu'à 1,5 mètre), ce qui le rend extrêmement vulnérable aux typhons. Il exige des journées chaudes, des nuits froides et un sol limoneux.
Les meilleurs vignobles se situent dans la préfecture de Hyogo, au nord de Kobe (région de Banshu). Ils utilisent un système de classification similaire à celui de l'industrie vinicole française.
- Quartier spécial A (Toku A-chiku) : le summum absolu. Des quartiers comme Tojo, Yokawa et Yashiro. Le riz qui y est cultivé se vend à prix d'or.
- District A : Très haute qualité.
De nombreuses brasseries de renom affichent aujourd'hui fièrement sur leur étiquette la mention « Yamada Nishiki du district spécial A de Tojo », un peu comme un vigneron écrit « Grand Cru ».
4. Autres variétés de riz importantes (à titre de comparaison)
Yamada Nishiki est le roi, mais pas le seul souverain.
- Gohyakumango (Niigata) : Tout le contraire. Ce domaine produit des sakés très secs, légers et « purs ». Parfaits si vous n’aimez pas les sakés trop fruités.
- Miyama Nishiki (Nagano/Akita) : Variété résistante au froid. Produit des sakés à la texture fine et granuleuse, avec une légère astringence.
- Omachi (Okayama) : La plus ancienne variété encore cultivée (une céréale ancienne). Les sakés élaborés à partir d’Omachi sont sauvages, terreux et herbacés, et comptent de nombreux adeptes (« Omachistes »).
Conclusion et recommandation d'achat
Si vous recherchez un saké qui fera sensation, que ce soit pour offrir ou pour un dîner raffiné, optez pour un Junmai Daiginjo de Yamada Nishiki . Observez attentivement l'étiquette : si elle mentionne « Special A » ou des régions comme « Hyogo » ou « Banshu », vous avez affaire à un produit d'exception.
