Sake Typen erklärt: Der Unterschied zwischen Junmai, Ginjo & Daiginjo

Explication des différents types de saké : La différence entre Junmai, Ginjo et Daiginjo

Tous les sakés ne se valent pas. Quiconque s'est déjà retrouvé devant un rayon de sakés connaît cette confusion : Junmai ? Daiginjo ? Honjozo ? Ces appellations semblent souvent déroutantes. Nombre de novices se tournent instinctivement vers le « Junmai », pensant que « pur riz » est forcément meilleur. Or, c'est une erreur.

Pour vraiment comprendre le saké, il suffit de connaître deux variables : le degré de polissage du riz et l’ajout d’alcool de brasserie.

Voici le guide définitif à travers la jungle des classifications de saké (Tokutei Meishoshu).

Le fondement : La pyramide de la qualité

Avant d'entrer dans les détails, il convient de faire le tri entre l'essentiel et le superflu. Au Japon, on distingue deux grandes catégories :

Futsū-shu (saké de table) : Le saké « classique ». Il représente encore la majeure partie de la production, se consomme souvent chaud et contient davantage d’additifs. Il est l’équivalent d’un vin de table simple.
Tokutei Meishoshu (Saké de qualité supérieure) : ce sont les « appellations spéciales » dont il est question ici. Elles ne représentent qu’environ 30 % du marché, mais constituent le nec plus ultra.

Variable 1 : Le taux de polissage (Seimaibuai)

Plus le grain de riz est égoutté, plus le saké est fin, fruité et élégant (car les matières grasses et les protéines sont éliminées). Le pourcentage indiqué sur la bouteille correspond à la quantité de riz restante .

70% ou moins : Honjozo / Junmai
60 % ou moins : Ginjo / Junmai Ginjo
50 % ou moins : Daiginjo / Junmai Daiginjo

Variable 2 : La question de l'alcool (Junmai contre Aruten)

C'est la plus grande idée fausse dans le monde du saké. Beaucoup pensent que le saké auquel on a ajouté de l'alcool est « dilué » et de qualité inférieure. C'est souvent vrai pour les sakés de table bon marché. Mais pour les sakés de qualité supérieure (Honjozo, Ginjo, Daiginjo), l'ajout d'alcool (alcool de Jozo) est une technique très précise .

Pourquoi le brasseur fait-il cela ?

Renforcement des arômes : De nombreux composés aromatiques (notamment les notes fruitées du Ginjo) sont solubles dans l’alcool mais pas dans l’eau. Un trait d’alcool fort en fin de fermentation permet d’extraire ces arômes du moût.
Texture : Le saké devient plus léger, plus sec et a une finition plus nette (« kire »).
Durée de conservation : Elle stabilise le saké.

Aperçu des 4 principaux groupes

1. Junmai (Riz Pur)

Ici, seuls le riz, l'eau, le koji et la levure sont autorisés. Aucune goutte d'alcool n'a été ajoutée.
Goût : Corsé, riche en umami, souvent avec une légère acidité. On y retrouve une saveur de riz bien distincte. Idéal avec des plats consistants et servi chaud.

2. Honjozo (Le sous-estimé)

Riz poli à au moins 70 %, raffiné avec une infime quantité d'alcool de brasserie.
Au goût : plus léger, plus sec et plus facile à boire que le Junmai, le Honjozo est le saké idéal pour une longue soirée dans un izakaya. Léger et agréable à boire, il se marie à merveille avec le sashimi.

3. Ginjo & Junmai Ginjo (Les Aromatiques)

Le riz est poli à au moins 60 %. On utilise souvent ici une fermentation lente et à froid.
Goût : Fruité, floral, léger. Le « Junmai Ginjo » est un peu plus corsé, tandis que le « Ginjo » (avec alcool) est souvent plus parfumé et plus léger.

4. Daiginjo et Junmai Daiginjo (la classe Premier)

Riz poli à au moins 50 % (souvent même 35 % ou moins !). Un savoir-faire exceptionnel.
Le goût : Explosif et aromatique, élégant et complexe. Fait intéressant, ce sont souvent les Daiginjos (avec alcool) qui remportent les concours, et non les Junmai Daiginjos, car ils permettent une expression des arômes encore plus précise.

Conclusion : Lequel est « meilleur » ?

Un Junmai Daiginjo est-il meilleur qu'un Honjozo ? Pas forcément. C'est comme comparer un excellent filet de bœuf à un hamburger parfait. Les deux sont exceptionnels, mais pour des occasions différentes.