Décryptage des étiquettes de saké : que révèlent le SMV, l’acidité et la date ?
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Table des matières
- Le SMV (Nihonshu-do) : Doux ou sec ?
- L'acide (San-do) : La colonne vertébrale
- La date : Mon saké est-il frais ?
- 3 termes pour les connaisseurs (Genshu, Nama, Nigori)
Les étiquettes de saké sont souvent de véritables œuvres d'art calligraphiques, mais souvent un casse-tête pour ceux qui ne parlent pas japonais. Cependant, presque toutes les bouteilles haut de gamme comportent de petits chiffres au dos (ou sur la fiche technique de notre boutique) qui indiquent précisément le goût du saké, sans même avoir à le goûter.
Le plus important d'entre eux est le SMV .
Le SMV (Nihonshu-do) : Doux ou sec ?
Le Sake Meter Value (SMV), ou Nihonshu-do (日本酒度) en japonais, mesure la densité du saké par rapport à l'eau. L'alcool étant plus léger que l'eau et le sucre résiduel plus lourd, cette valeur indique la quantité de sucre restante après la fermentation.
La règle générale est simple :
- Les chiffres positifs (+) indiquent que le saké est sec (Karakuchi). Plus le chiffre est élevé, moins il est sucré et plus il est sec.
- Nombres négatifs (-) : Le saké est doux (Amakuchi). Plus le nombre est bas (par exemple, -10), plus il contient de sucre résiduel et plus il est doux.
- Zéro (±0) : Neutre / Équilibré.
Voici un guide pour votre prochain achat :
| Valeur SMV | Profil aromatique | Perception typique |
|---|---|---|
| -6 à -2 | Douce à charmante (Amakuchi) | Corsé, souvent fruité. Excellent en saké de dessert. |
| -1 à +2 | Neutre / Semi-sec | Le juste milieu. Équilibré et agréable. |
| +3 à +6 | Sec (Karakuchi) | Une finale nette et fraîche. L'accompagnement classique des sushis. |
| +7 et plus | Extra sec (Chō-Karakuchi) | Très « propre », presque sans arrière-goût sucré. |
👉 Trouvez votre préféré :
Léger et sec
Fin, limpide et sec – un saké élégant pour les vrais puristes.
Léger et sucré
Fruité, doux et facile d'accès – parfait pour les débutants.
Riche et sec
Puissant, complexe et sec – pour les amateurs d'arômes aux multiples facettes.
Riche et sucré
Corsé, équilibré et agréablement sucré – un délice avec le dessert.
L'acide (San-do) : La colonne vertébrale
Le deuxième paramètre important est le niveau d'acidité, appelé San-do (酸度) en japonais. Il se situe généralement entre 1,0 et 2,0. Contrairement au vin, où l'acidité est souvent synonyme de « fruité et acide », dans le saké, elle apporte structure, épices et umami .
- Acidité plus élevée (environ 1,6+) : le saké est plus corsé, plus riche et plus vif. L’acidité contribue à équilibrer la douceur du saké et évite qu’il ne soit écœurant. Il se marie également à merveille avec les plats gras.
- Acidité plus faible (inférieure à 1,3) : Le saké a un goût plus doux, plus délicat et plus « onctueux » à la dégustation.
Conseil de pro : Un saké avec un SMV doux (-3) mais une acidité élevée (1,8) peut encore avoir un goût sec car l'acidité "masque" la douceur.
La date : Mon saké est-il frais ?
Contrairement au vin, qui vieillit souvent des années en cave, la plupart des sakés sont brassés pour être consommés frais. La fraîcheur est gage de qualité.
L'étiquette indique souvent la date de production ou l'année de brassage (BY = Année de Brassage) . Au Japon, l'année de brassage du saké s'étend traditionnellement du 1er juillet au 30 juin de l'année suivante.
Notre recommandation concernant la durée de conservation :
- Non ouvert : Conserver le saké dans un endroit frais et sombre. Idéalement, le consommer dans les 12 à 18 mois suivant la date d’expédition (souvent indiquée sur l’étiquette) pour en apprécier toute la fraîcheur.
- Une fois ouvert : conserver au réfrigérateur et consommer dans un délai de 1 à 3 semaines.
3 termes pour les experts
Outre les chiffres, vous trouverez souvent des termes spécifiques qui en disent long sur le style :
- Genshu (原酒) : Saké non dilué. La plupart des sakés sont dilués avec de l’eau après brassage pour atteindre environ 15 à 16 % d’alcool. Le genshu est mis en bouteille pur et titre souvent entre 18 et 20 % d’alcool. Il possède une saveur intense et puissante – excellent sur glace.
- Namazake (生酒) : Saké non pasteurisé (« saké cru »). Il n’a pas été chauffé afin de préserver l’activité enzymatique. Son goût est incroyablement frais, vif et fruité, mais il doit impérativement être conservé au réfrigérateur .
- Nigori (にごり酒) : Saké trouble. Il est filtré grossièrement, laissant de fines particules de riz. Crémeux, souvent légèrement sucré, il possède une texture intéressante. (Inclinez doucement la bouteille avant de déguster !)
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