Qu'est-ce que le saké ? La boisson nationale du Japon expliquée simplement.
Partager
Table des matières
- Le saké n'est ni du vin ni de la bière.
- L'histoire : De « eau glorieuse » à boisson nationale
- La classification : Comprendre Junmai, Ginjo et Cie.
- Quel est le goût du saké, au juste ?
- Foire aux questions (FAQ)
🥡 Points clés – L’essentiel en bref
- Ce n'est pas un spiritueux : le saké a une teneur en alcool d'environ 15 à 16 % vol., similaire à celle d'un vin rouge fort.
- Les ingrédients : Un bon saké ne se compose que de quatre ingrédients : du riz, de l'eau, du koji (moisissure noble) et de la levure.
- Le polissage est essentiel : plus le grain de riz est moulu (poli), plus le saké est fin et fruité (mots clés : Ginjo et Daiginjo).
- Chaud ou froid ? Le saké de qualité supérieure se déguste généralement légèrement frais, mais certaines variétés développent pleinement leur saveur umami lorsqu'elles sont chaudes.
En Allemagne, quand on entend le mot « saké », beaucoup pensent encore à cette boisson chaude légèrement alcoolisée qu'on servait autrefois dans les restaurants chinois après le repas. Mais c'est une idée fausse qui dessert la boisson nationale japonaise.
Le saké japonais authentique et de qualité supérieure est aussi complexe qu'un vin français et brassé avec autant de savoir-faire que les meilleures bières artisanales. Ce guide répond à la question « Qu'est-ce que le saké exactement ? » et vous aide à trouver la bouteille qui correspond à vos goûts.
Le saké n'est ni du vin ni de la bière.
On appelle souvent le saké « vin de riz ». Bien que ce soit un moyen mnémotechnique utile pour se souvenir de sa teneur en alcool et de son utilisation avec les aliments, c'est techniquement incorrect.
- Le vin est produit par la fermentation du sucre déjà présent dans le fruit (raisin).
- La bière est produite en convertissant d'abord l'amidon contenu dans les céréales en sucre, puis en le faisant fermenter (en deux étapes).
- Le saké utilise un procédé unique : la conversion de l'amidon en sucre (par le champignon koji) et du sucre en alcool (par la levure) se produit simultanément dans la même cuve.
Ce procédé est appelé « fermentation parallèle multiple ». C'est l'une des méthodes de brassage les plus complexes au monde et elle est responsable de l'incroyable profondeur de saveur du saké.
L'histoire : De « eau glorieuse » à boisson nationale
Les origines du saké remontent au VIIIe siècle. Les historiens pensent que le mot « saké » vient du terme « sakae mizu », qui signifie « eau glorieuse » — une allusion à l'effet vivifiant et à l'importance de l'eau de source pure dans le brassage.
Au Japon même, la boisson n'est souvent pas appelée « Sake » (car le mot signifie simplement « alcool »), mais « Nihonshu (日本酒) – littéralement : « alcool japonais ».
Le saviez-vous ? Jusqu'à l'ouverture du Japon au monde au XIXe siècle, le saké était la seule boisson alcoolisée consommée dans le pays. Il est profondément ancré dans la culture et la religion shintoïste.
La classification : Comprendre Junmai, Ginjo et Cie.
En parcourant notre boutique, vous rencontrerez des termes comme Junmai ou Daiginjo . Ces termes vous indiquent le goût du saké et la complexité de son processus de fabrication.
Le secret réside dans le taux de polissage (Seimaibuai) .
Le grain de riz est poli avant le brassage. Plus on enlève la couche extérieure (qui contient des matières grasses et des protéines), plus le grain devient fin, floral et fruité.
Voici un aperçu pour vous aider dans votre achat :
| catégorie | Taux de polissage (riz restant) | Profil aromatique | Parfait pour... |
|---|---|---|---|
| Junmai | Souvent autour de 70% | Corsé, riche en umami, avec des notes de riz. | Les plats copieux peuvent souvent aussi se déguster chauds. |
| Honjozo | Min. 70% | Léger, vif, « croquant ». Peu de saveurs intrinsèques. | L'accompagnement idéal pour les sushis et les sashimis. |
| Ginjo/Junmai Ginjo | Min. 60% | Fruité, floral, aromatique. | Débutants et amateurs de vin. |
| Daiginjo / Junmai Daiginjo | Min. 50% | Très élégant, complexe, souvent coûteux et raffiné. | Pour des occasions spéciales ou en apéritif. |
- Junmai signifie « riz pur ». Aucun alcool de brassage n'a été ajouté.
- Si le mot « Junmai » ne figure pas dans le nom (par exemple, seulement « Ginjo » ou « Honjozo »), une petite quantité d'alcool de brasserie a été ajoutée pour libérer les arômes et alléger le goût.
👉 Découvrez nos collections :
- Cliquez ici pour voir nos sakés Junmai (corsés).
- Vous trouverez ici des sakés Ginjo et Daiginjo fruités.
Quel est le goût du saké, au juste ?
Oubliez le goût âpre des alcools bon marché. Un bon saké est doux et pratiquement sans acidité (contrairement au vin).
La gamme de saveurs s'étend de :
- Fruité et floral : notes de melon, de poire, de pomme ou de banane (typiques du Ginjo ).
- Riche et umami : notes de champignons, de céréales, de noix ou de caramel (typiques du Junmai ).
Le saké contient également cinq fois plus d'acides aminés que le vin. Il en résulte une forte teneur en umami , cette saveur savoureuse et délicieuse qui rehausse les aliments sans les masquer.
Foire aux questions (FAQ)
Quel est le taux d'alcool du saké ?
Le saké a généralement une teneur en alcool de 15 à 16 %. Cependant, il existe aussi des sakés non dilués (genshu) qui peuvent atteindre jusqu'à 20 %, ou des sakés pétillants légers avec seulement 5 à 8 %.
Combien de temps se conserve le saké ?
Le saké n'est pas fait pour être conservé en cave pendant des décennies.
- Non ouvert : à conserver dans un endroit frais et sombre. À consommer de préférence dans l’année suivant la date d’expédition.
- Une fois ouvert : conserver au réfrigérateur et consommer dans un délai de 1 à 2 semaines. Il ne se gâtera pas comme le vin (son oxydation est plus lente), mais il perdra de son arôme.
Dois-je boire le saké chaud ?
Pas nécessairement ! La règle générale est la suivante :
- Vins de haute qualité (Ginjo/Daiginjo) : À déguster légèrement frais (comme un vin blanc) pour apprécier les délicats arômes fruités.
- Qualité rustique (Junmai/Honjozo) : Peut être délicieux lorsqu'il est légèrement chauffé (environ 40–45°C).
