Bodaimoto : Le retour du saké des moines (la méthode originale)

Points clés à retenir :

• Le bodaimoto est une méthode de brassage ancienne datant du Moyen Âge, inventée dans les temples bouddhistes.
• Elle utilise « l'eau acide » (Soyashimizu) comme agent antibactérien naturel.
• Son goût est extrêmement complexe : aigre-doux, terreux, et parfait pour les amateurs de saké artisanal modernes.

Dans l'univers du saké, les modes vont et viennent. Et puis il y a le Bodaimoto . Une méthode inventée il y a 500 ans, presque tombée dans l'oubli, et qui est aujourd'hui la tendance phare du saké artisanal.

Avant même l'existence de Kimoto ou de Yamahai, les moines de Nara (l'ancienne capitale du Japon) brassaient un saké considéré comme le meilleur du pays. Leur secret ? La maîtrise des bactéries.

Comment fonctionne Bodaimoto ?

Au XIVe siècle, les moines du temple Shoryaku-ji firent une découverte brillante. Ils mijotèrent du riz cru et du riz cuit dans l'eau et laissèrent le tout reposer sous la chaleur estivale.

Que s'est-il passé ? Les bactéries lactiques naturellement présentes dans le riz cru se sont multipliées dans l'eau et l'ont rendue acide. Après quelques jours, on a obtenu ce que l'on appelle du soyashimizu (« eau aigre »).

Ils ajoutèrent ensuite le levain à cette eau acide. L'acide tua tous les germes nocifs, permettant ainsi à la levure de fermenter en toute sécurité. C'était des siècles avant Louis Pasteur et la découverte de la microbiologie !

Pourquoi est-ce redevenu tendance aujourd'hui ?

Longtemps considérée comme trop risquée et « sale », la méthode Bodaimoto a été remise au goût du jour par un groupe de brasseurs courageux de Nara (le « Groupe d'étude Bodaimoto ») dans les années 1990.

La raison, c'est le goût. Le saké Bodaimoto a un goût unique :

• Aigre-doux : Il présente souvent une douceur résiduelle distincte, équilibrée par une acidité fraîche presque semblable à celle du yaourt.
• Complexité : Grâce à la présence de nombreuses levures et bactéries sauvages, il présente simultanément des notes terreuses, de noix et fruitées.

À quoi cela correspond-il ?

Le Bodaimoto n'est pas destiné aux puristes qui ne boivent que du Ginjo limpide. C'est un saké pour les aventuriers. Il s'accorde parfaitement avec :

• Le fromage (surtout le fromage bleu)
• Aliments fermentés (kimchi, miso)
• plats de viande copieux

Si vous recherchez un saké qui raconte une histoire et qui a un goût extrêmement moderne, recherchez le mot « Bodaimoto » sur l'étiquette.