Pourquoi le saké a-t-il une odeur de banane ? Les secrets de la levure (Kobo)

Points clés à retenir :

• Le riz n'a pas de saveur fruitée intrinsèque – son arôme provient à 100% de la levure.
• Acétate d'isoamyle : la molécule responsable de l'arôme de banane.
• Caproate d'éthyle : la molécule responsable de l'arôme de pomme.
• Connaissez-vous les souches de levure n° 7 ou n° 9 ? Un guide pour les passionnés.

Lorsqu'on sent un verre de Junmai Daiginjo pour la première fois, on est souvent perplexe : « Ça sent le melon ! La pomme verte ! La banane mûre ! Ont-ils mis du jus de fruits dedans ? »

Non. Le saké est composé uniquement de riz et d'eau. Alors d'où viennent ces notes fruitées intenses (Ginjo-Ka) ? La réponse se trouve dans un micro-organisme invisible : la levure (Kobo) .

Le mage dans le tank

Dans le vin, le raisin apporte déjà de nombreux arômes. Dans le saké, le riz est plutôt neutre. La levure a donc un double rôle : elle doit non seulement transformer le sucre en alcool, mais aussi « composer » la saveur.

Lors de la fermentation, notamment à basse température (comme pour le Ginjo), la levure est soumise à un stress. Au lieu de simplement se multiplier, elle produit des esters (composés aromatiques). Les deux plus importants sont :

• Acétate d'isoamyle : Odeur intense de banane ou de poire.
• Caproate d'éthyle : Odeur de pomme verte, d'ananas ou de melon.

Les fameuses « levures à nombre »

Au Japon, les levures ne sont pas gardées secrètes ; elles sont numérotées et distribuées par la Société japonaise de la brasserie. Les véritables connaisseurs, en lisant l’étiquette et en découvrant le numéro, savent immédiatement quel goût aura le saké.

Levure n°7 (Kyokai n°7)

Découverte à la brasserie Masumi de Nagano. La levure la plus utilisée au monde.
Le caractère : De légères notes de banane, très équilibré, calme et classique. Le standard d'un bon Junmai.

Levure n°9 (Kyokai n°9)

Découvert à Kumamoto (Koro).
Le caractère : une belle et nette expression fruitée (melon/pomme), alliée à une acidité vive. Le saké de prédilection de Ginjo.

Levure n° 1801 et types modernes

Cépages modernes sélectionnés pour leur explosion aromatique (pomme bonbon, ananas). Souvent utilisés en compétition (Daiginjo).

Conclusion pour l'achat

Si vous recherchez un saké très fruité, privilégiez les sakés élaborés avec la levure Cel-24 (originaire de Kochi) ou les Daiginjos modernes. Si vous préférez un saké classique, idéal pour accompagner un repas, optez pour un saké brassé avec la levure n° 7 ou n° 9.