Que contient le saké ? Un aperçu de ses ingrédients et de sa pureté.
Points clés à retenir :
- Pureté : Le saké de qualité supérieure est souvent composé uniquement de riz, d'eau, de levure et de koji – sans additifs.
- Sulfites : Contrairement à de nombreux vins, le saké de qualité supérieure est généralement produit sans sulfites ajoutés.
- Gluten et umami : le saké est naturellement sans gluten et riche en acides aminés qui rehaussent la saveur.
Ceux qui apprécient leurs boissons en toute conscience tiennent à savoir ce qu'elles contiennent. Pour le vin et la bière, les ingrédients sont souvent une source d'inquiétude, des sulfites aux agents de clarification. Qu'en est-il de la boisson nationale japonaise ?
Le saké est considéré par les connaisseurs comme l'une des boissons alcoolisées les plus « pures » de par sa composition. Examinons les faits, sans idées reçues.
1. La loi japonaise sur la pureté
À l'instar de la bière allemande, le saké japonais de qualité supérieure (Tokutei Meishoshu) est soumis à une réglementation stricte. La loi impose un Junmai composé exclusivement de quatre ingrédients :
- riz
- Eau
- Koji (moisissure noble)
- Levure
Aucun agent de conservation, aucun colorant et aucun arôme artificiel ne sont autorisés.
2. Le sujet des sulfites (soufre)
Une différence majeure avec le vin réside dans son processus de production. Le vin est souvent sulfité pour prévenir l'oxydation et la prolifération bactérienne. C'est pourquoi de nombreuses personnes prêtent attention à sa teneur en sulfites.
En réalité, les sulfites ne sont généralement pas ajoutés lors de la production de saké de qualité supérieure. Le saké est traditionnellement conservé par pasteurisation (un bref chauffage à environ 60-65 °C). Ce procédé détruit les enzymes et les bactéries, sans aucun produit chimique.
3. Naturellement sans gluten
Le saké étant élaboré à partir de riz 100 % pur, il est naturellement sans gluten. Contrairement à la bière (orge/blé) ou à certains spiritueux à base de céréales, le saké constitue donc une alternative sûre pour les personnes qui souhaitent ou doivent éviter le gluten.
4. Acides aminés : le secret du goût (umami)
Le saké contient beaucoup plus d'acides aminés que le vin. Cela peut être mesuré chimiquement. Mais qu'est-ce que cela signifie pour le consommateur ?
Il ne s'agit pas de santé, mais de goût . Les acides aminés (en particulier l'acide glutamique) sont responsables de l'umami , la cinquième saveur (« savoureux », « délicieux »).
Au Japon, le saké n'est donc pas seulement consommé, mais aussi utilisé comme ingrédient de grande qualité en cuisine. Il confère aux sauces et aux soupes une profondeur qu'aucun sel seul ne saurait égaler. Un verre de saké accompagne souvent mieux les mets savoureux (comme le fromage ou la viande) qu'un vin blanc acide, car les acides aminés qu'il contient créent un lien avec les protéines des aliments.
Conclusion
Le saké est un produit naturel artisanal. Ceux qui privilégient une liste d'ingrédients courte et claire, et qui souhaitent éviter les sulfites ou le gluten, trouveront dans le saké de qualité supérieure (notamment le Junmai ) une alternative intéressante au vin.
