Saké pétillant : la réponse japonaise au champagne (Awa Sake)
Points clés à retenir :
- Ce n'est pas une boisson alcoolisée sucrée : le saké pétillant de qualité supérieure (« Awa Sake ») est produit selon les mêmes méthodes rigoureuses que le Champagne (fermentation en bouteille).
- Le goût : Plus fin, moins acide et souvent plus digeste que le vin mousseux, avec des notes complexes de brioche et de fruits.
- Accords mets et vins : Le conseil d’initié pour accompagner les plats épicés, les sushis ou pour un apéritif élégant.
Quand vient le moment de déboucher le champagne, le monde se tourne vers le cava ou le prosecco. Mais ces dernières années, un nouveau venu a fait son apparition sur la scène des boissons de luxe, séduisant les sommeliers de Paris à New York : le saké Awa (qui signifie « saké mousseux » en japonais).
Longtemps considéré comme un produit de niche bon marché et sucré, à la carbonatation artificielle, le saké pétillant a vu sa vie basculer. Un groupe de brasseries visionnaires a fondé l'« Awa Sake Association » afin de produire un vin pétillant d'exception.
Comment les bulles se retrouvent-elles dans le saké ?
Comme pour le vin, il existe trois méthodes pour ajouter du dioxyde de carbone à une bouteille. Ces méthodes influencent considérablement la qualité, l'effervescence (les bulles) et le prix.
1. La méthode champenoise (fermentation en bouteille)
Il s'agit du plus haut niveau de production et d'une condition préalable à l'obtention de la certification « Awa Sake ». Le saké fini est mis en bouteille avec un peu de levure et de sucre (ou de moût de riz) puis scellé. La levure déclenche une seconde fermentation en bouteille, produisant du dioxyde de carbone qui ne peut s'échapper.
- Le procédé : Après la fermentation, il faut éliminer les levures (dégorgement). Cette opération est extrêmement délicate pour le saké, car le dépôt est souvent plus fin que pour le vin. De nombreuses brasseries ont mis des années à maîtriser cette technique.
- Résultat : une effervescence extrêmement fine, crémeuse et persistante. Le saké développe des arômes secondaires complexes de pain grillé, de brioche ou de noix, tout en conservant son caractère proche du riz.
2. Fermentation en cuve (méthode Charmat)
La seconde fermentation ne se déroule pas dans chaque bouteille, mais dans une grande cuve étanche à la pression. Le saké est ensuite mis en bouteille sous pression. Cette méthode, similaire à celle utilisée pour le Prosecco, préserve parfaitement les arômes fruités primaires du saké et est idéale pour les sakés frais et légers.
3. La méthode d'injection
Ici, la carbonatation est ajoutée artificiellement. On la retrouve généralement dans les sakés pétillants bon marché ou en conserve vendus en supermarché. C'est acceptable pour une petite gâterie, mais rien à voir avec l'élégance d'un véritable saké Awa.
Pourquoi le saké pétillant est souvent un meilleur choix que le vin pétillant
Le saké pétillant présente certains avantages cruciaux par rapport à son cousin français :
- Moins d'acidité : le champagne présente souvent une acidité prononcée qui peut indisposer certaines personnes. Le saké, à base d'acides lactique et succinique, est beaucoup plus doux et onctueux.
- Teneur en alcool plus faible : Avec une teneur en alcool typique de 11 à 13 % ABV, il est plus léger que de nombreux vins ; vous pouvez boire un verre de plus sans vous sentir lourd.
- Umami : Cette note savoureuse se marie parfaitement avec les plats où le vin mousseux ne convient pas (par exemple, les plats à base d'œufs, les soupes ou les artichauts).
Le moment parfait de plaisir
Quand faut-il ouvrir une bouteille ?
- En apéritif : les bulles stimulent l’appétit, la douceur résiduelle prépare le palais. Servez-le glacé (5-8 °C) dans une flûte à champagne ou un verre à vin blanc.
- Pour accompagner les plats épicés : voici une astuce d’initié. Dégustez un curry thaï, une cuisine sichuanaise ou des tacos épicés avec un saké pétillant. Les bulles et la douce saveur du saké atténuent le piquant du piment et s’harmonisent parfaitement avec les épices.
- En dessert : un saké pétillant aux notes fruitées (par exemple, fraise, pêche) s’accorde à merveille avec des desserts peu sucrés comme un sorbet ou une salade de fruits.
Conclusion
Le saké Awa est bien plus qu'une simple tendance. Il témoigne de l'esprit novateur des brasseurs japonais. La prochaine fois que vous célébrerez un événement, surprenez vos invités avec l'élégance japonaise plutôt que les traditionnels mets français.
